Während Metzger und Produktionsleiter Kevin Moser im Schlachtraum geschickt und mit routinierten Handgriffen eine notgeschlachtete Kuh halbiert, händigt Betriebsleiter Wolf-Dietrich Henkel einer Kundin beim hinteren Eingang ihr bestelltes Mischpacket aus. Die neue Metzgerei der Fleischgenossenschaft Sernftal ist gut angelaufen.

Guter Start
Seit August werden wöchentlich zwischen zwanzig und dreissig Tiere geschlachtet. «Ende Alpsommer waren es teilweise sogar bis 36», erinnert sich Wolf-Dietrich Henkel an eine intensive Zeit. Nebst den vier Festangestellten beschäftigt die Puurämetzg mittlerweile vier Teilzeitmitarbeitende und bietet ab Sommer 2021 auch einen Ausbildungsplatz an.

Nach einer längeren Planungs- und Finanzierungsphase freut sich auch Vorstandsmitglied André Siegenthaler über den gelungenen Start. «Wir wurden überrannt», erinnert er sich an die vergangenen Wochen mit durchschnittlich zwei bis drei Neukunden monatlich. So wurde das Schlachtaufkommen statt der prognostizierten Steigerung von 30 bis 40 Prozent gar verdreifacht.

Fleisch aus dem Automaten
Nebst der Lohnschlachtung für Landwirte und Jäger werden auch Notschlachtungen angeboten und vor allem wurde der Direktverkauf ausgebaut. Nun müsse man sich mit dem Verkauf der eigenen Produkte auf dem Markt behaupten, ist sich Henkel, der in verschiedenen Ländern viel Erfahrung in der Branche gesammelt hat, sicher.

Die Puurämetzg mit ihrem Credo, Regionales direkt zu verarbeiten und auch vor Ort an den Konsumenten zu bringen, trifft den Nerv der Zeit, der seit Dezember vor Ort in Betrieb stehende Automat muss täglich aufgefüllt werden. Für Direktbestellungen von Kunden werden demnächst Kühlfächer neben den Fleischautomaten erstellt. Unkompliziert und flexibel werden diese telefonisch von Wolf-Dietrich und Kevin entgegengenommen. Um die breite Palette aufzuzeigen, ist eine Online-Plattform geplant, wo gewünschte Frischfleischprodukte ausgewählt werden können.

Eigenkreationen
Zusammen probieren die erfahrenen Metzger gerne neue Eigenkreationen aus und finden damit bei den Konsumenten Anklang. Dabei sind sie stur: «Wir verwenden ausschliesslich Glarner Fleisch», was gerade bei verschiedenen Ergänzungen wie beispielsweise dem zugeführten Fett nicht selbstverständlich sei. Die Systemrelevanz einer Metzgerei sei zwar durch Corona deutlicher geworden, jedoch fehle als Folge der geschlossenen Restaurants leider die Gastronomie als möglicher Abnehmer, so der zielstrebige Betriebsleiter.

Handwerk
Die Qualitätssteigerung im Neubau bestätigt später eine Landwirtin, die ihre Produkte abholt. Eine weitere Konzeptidee der Puurämetzg: Sie soll einen Begegnungsort schaffen. Das scheint angesichts des regelmässigen Klingelns aufzugehen. Betreffend Hygiene, Rückverfolgbarkeit und Kühltechnik ist in der Puurämetzg Engi neuester Industriestandard anzutreffen. Der Wartebereich entspricht den strengen Tierschutzvorschriften und sorgt bei Mitarbeitern und anliefernden Bauern für Flexibilität. Die IT-Einrichtung auf dem neusten Stand ist konzipiert, dass jedes Stück Fleisch dem Ursprungstier beziehungsweise seinem Besitzer zugeordnet werden kann. Was aber ihr Handwerk angeht, sind sich Henkel und Moser für ihren «Klein»-Betrieb einigL «Wir produzieren handwerklich, so dass unsere Produkte den einmaligen Geschmack behalten.»

Barbara Bäuerle-Rhyner, Elm