Rosa Pfeffer, salzige Nüsse oder Passionsfrucht-Popcorn – mit Schokolade geht alles. Vielleicht wirdʼs zum Trend, nur zur Nische oder muss bald wieder Neuem weichen. Ein Einblick in die Oster-Confiserie der Feinbäckerei Engi und in die süssen Ideen der Läderachs.

«Wenn die Schokolade beim Brechen knackt», erklärt Ulrich Fäs, «ist sie gut». Er steht neben dem Schokobrunnen, in dem die süsse Masse vorbereitet wird. Rund um die Feinbäckerei Engi ist zu riechen, dass bald Ostern ist. Denn kurz nach den Kläusen startet die Hasen-Produktion. Es ist das erste Jahr, dass hier Hohlformen für Ostern verwendet werden. Respektive wiederverwendet. Das Oster-Equipment stammt aus der Backstube der ehemaligen «Blume» in Glarus.

Hasen schminken
Drei Plastikformen werden gerade «geschminkt». Dafür machen die beiden Angestellten aus Backpapier eine Tüte, füllen sie mit flüssiger Schokolade, schneiden die Spitze ab und zeichnen die Ohren, Augen und Münder der Hasen vor. Jede von ihnen hat Formen, die sie am liebsten schminkt. «Das Hasen-Machen muss einem schon ein bisschen liegen», sagt Ulrich Fäs. Ruhige und warme Hände sind von Vorteil – damit die Arbeit genau und die Dekor-Schokolade in der Tüte nicht zu schnell hart wird. Ist die Schminke hart, werden die Formen mit Lindt-Schokolade gefüllt, die Form mit Magneten zugeklappt. So kommen sie auf eine vibrierende Unterlage, wo die Schokolade sich verteilt. Dann geht’s auf eine sanfte Schleuder, die den Prozess weiterführt. Bis der Hase ausgekühlt und verpackt ist, vergeht gut ein halber Tag.

Das grösste Geheimnis – so Fäs – seien die karamellisierten Nüsse. Sie so dünn mit Zucker zu ummanteln, sei maschinell nicht möglich. Damit komme ein neuer Geschmack aus den Nüssen heraus, mehr will Ulrich Fäs aber nicht verraten. Die Kombination Nuss-Schokolade ist unbestritten am beliebtesten. Aber auch neue Kreationen sind gefragt: «Manchmal kommen Ideen aus dem Team oder von Kunden, wie jene mit den Ovo Rocks.» Verhackt und gemischt mit weisser Schokolade blieb diese neue Sorte nicht lange auf dem Ladentisch. Eher ein Nischenprodukt sind Kreationen mit rosa Pfeffer oder salzigen Nüssen.

Schokolade und Popcorn?
Von Engi nach Bilten: Im House of Läderach sticht eine Tafel Aprikose-Passionsfrucht-Popcorn in weisser Schokolade ins Auge. Elias Läderach, Chocolatier in dritter Generation und sein Team treffen sich monatlich zum Innovationsmeeting, wo neue Trends und Ideen besprochen werden. «Ich mag das Zusammenspiel von Produkt, Geschmack und Design. Die Optik entscheidet, ob ein Produkt gekauft wird. Der Geschmack darüber, ob es wieder gekauft wird.» Kommt eine neue Idee, muss ein altes Produkt weichen – was Elias Läderach nicht immer leichtfällt. Beispielsweise mussten die «Maclairs», eine Mischung aus Macarons und Eclairs, den Ladentisch wegen einer zu komplizierten Kühlkette wieder freigeben.

Eier statt Hasen
Der Osterhase aber wird nicht so schnell verdrängt, zumindest in Europa nicht: «In Amerika hingegen sind eher Schoko-Eier gefragt, weshalb wir gerade an neuen Formen tüfteln», erzählt Elias Läderach. Über dem Atlantik sei auch immer mehr dunkle Schokolade mit hohem Kakao-Anteil gefragt. Im Nahen Osten sind zum Ramadan Produkte mit Pistazien sehr beliebt. Damit geht Läderach auf die neuen Märkte ein, in denen sie ihre Läden haben, «aber wir verändern nichts an dem Grundrezept unserer Schokolade.»

Engi-Dubai retour
Auch Ulrich Fäs von der Feinbäckerei Engi geht jedes Jahr in die Welt mit seiner Schokolade: An der weltweit grössten Food-Messe in Dubai überzeugt er arabische Kunden von seinen Produkten. «Sie schätzen die Qualität, die Handarbeit und besitzen die nötige Kaufkraft.» Die «Feinbäck» hat ausser ihrem Fabrikladen in Engi keine eigenen Läden. Schokolade und Gebäcke gehen direkt zu den Kunden. Der kleine Betrieb kann flexibel und spontan auf Bestellungen und Wünsche eingehen – ihr Vorteil.

Rat eines Chocolatiers
Wichtiger aber als jegliche Trends: Schokolade soll frisch genossen werden. Es muss also niemand ein schlechtes Gewissen haben, wenn der Osterhase das kommende Wochenende nicht übersteht. Elias Läderach rät ebenfalls: «Schokolade sollte man mit allen fünf Sinnen essen, dann geniesst man sie ganzheitlich.» Und: Je stimmiger der Kontext, in dem die Schokolade verzehrt wird, desto besser ist sie.

Delia Landolt