Bagel, Burger, bürgerlich

Manuel Casagrande (links) und Mark Seibert – die Köpfe hinter dem Big House Burger. (Foto/Video: FJ)

Auf den ersten Blick haben das Hotel Raben in Linthal, das Kafi Beuge in Näfels und der Foodtruck von Big House Burgers in Netstal kaum etwas gemeinsam – doch sie zeichnen sich alle aus durch findige Gastronomiekonzepte, mit denen sie aus dem Corona-Jammertal auferstehen.

Seit 1903 gibt es in Näfels die Bäckerei Märchy – die Zwillinge Reto und Roman Märchy haben dort in vierter Generation das Brot im Blut, sie leben die Leidenschaft für gesunde, ehrliche und nachhaltige Lebensmittel. Dass sich heute viele Leute bewusst mit Lebensmitteln auseinandersetzen, hat sie dazu gebracht, ihr Sortiment anzupassen und zusätzlich zu den beiden Bäckerei-Filialen ein innovatives Café zu eröffnen.

Inspiriert von der Stadt
Für ihr Kafi Beuge – in einem der ältesten Häuser des Glarnerlandes – liessen sie sich von Kaffees in grossen Städten inspirieren. Anstelle einer gewöhnlichen Café-Konditorei wollten sie ein Brunch-Kaffee eröffnen, anstelle von Patisserie Kuchen anbieten. Das Resultat ist eine Kaffeestube wie zu Grossmutters Zeiten, alte Möbel, geblümtes Geschirr. Darauf werden Bagels serviert, Waffeln und frisch gebackener Blechkuchen mit lange gereiftem Teig. Seit Mai sind sie offen – der Erfolg gibt den beiden recht.

Inspiriert von der Hausmannskost
Szenenwechsel nach Linthal, wo Familie Kenel seit 27 Jahren im Hotel Raben die Gäste empfängt und sich ihren wechselnden Bedürfnissen anpasst. Die Gäste schätzen das «Hausgemachte», das, was es aber zu Hause oft so nicht mehr gibt. Wildfleisch oder Braten, eine hausgemachte Salatsauce, mehr Gemüse und Salat, weniger Fleisch, auch vegetarische und vegane Speise sind ein Bedürfnis – alles für sich allein genommen keine Sensation, aber in der Kombination wirkungsvoll. Gerade im Sommer sind Terrasse und Gaststube gut gefüllt, die Motivation der Kenels ist ungebrochen. Allerdings müssen sich beide die Füsse operieren lassen, deshalb gehen sie diesen Winter in Pause – die Wintersaison ist in Linthal eher ruhig – und wollen nach der Genesung im Frühling 2023 wieder auftun. Das Haus selber renovierten und modernisierten sie laufend, behielten dabei den Charme des typischen Glarner Gebäudes aber bei. Und sie pflegen Freundlichkeit und Gastfreundschaft vom Frühstücksschwatz über den Ausflugstipps bis zum interessierten Gespräch, was die Gäste auch elektronisch bewerten, von der gleichbleibend hohen Qualität über die Sauberkeit bis zur guten Küche. «Lächeln kostet nichts», sagt Ursula Kenel. «Kritik annehmen und daraus lernen, Freude am Beruf haben und sie den Gästen auch vermitteln, dann klappt es.»

Inspiriert vom Familiennamen
Die jüngsten Gastroinnovatoren sind sicher Manuel Casagrande und Mark Seibert, welche zusammen die Technikerschule bei ABB in Baden besuchten und gemeinsam Geschäftsideen prüften. 2016 eröffneten sie den Big House Burger – «von Casa Grande, eben Big House –, aber das passt zu Streetfood.» Um Geld zu sparen zogen sie zuerst zurück zu den Eltern und arbeiteten im angestammten Beruf weiter, inzwischen besitzen sie zwei Foodtrucks, mit denen sie das Glarnerland und das Züribiet beglücken. Vom Modell des Franchising und Hauslieferdienstes kamen sie wieder weg: «Wir können unsere Qualitätsanspruche mit diesen Modellen zuwenig durchsetzen.» 2016 kam Streetfood in Trucks erst auf, heute ist die Konkurrenz gerade an Messen und Food Festivals gross und die Standmieten teilweise horrend. Die Kunden schätzen die Konstanz, «sie wissen, wann wir da sind und was es bei uns gibt. Wir haben viele Mitbewerber, deshalb ist es wichtig, stolz auf unser Produkt zu sein und voll dahinter zu stehen.» Tag für Tag gehen die Burger auf den Gasgrill. «Wir haben viele Stammkunden und Leute, die uns kennen und zuwinken, wenn sie vorbeikommen. Das ist an all unseren Standorten so, im Glarnerland, wo wir herkommen, einfach noch etwas ausgeprägter.» Als zweites Standbein bieten die beiden Gastro-Newcomer Catering an, sie «opfern» ihr Leben dem Truck. «Die Suche nach dem richtigen Wirtshaus hat durchaus die Tragweite einer Partnerwahl», schrieb Jost Auf der Maur in der «NZZ am Sonntag». Und wenn der Partner das richtige Konzept hat, klappt’s auch mit den Gästen, allen Unkenrufen zum Trotz.

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