Das traditionelle Landsgemeindemenü geht so: man nehme eine AOP-IGP-Kalberwurst, selbstgemachten Kartoffelstock und kaufe Zwiebelsauce und Rotweinzwetschgenkompott dazu.

Farblich ist das, freundlich gesagt, ein Desaster: Ein bleiches Beige, übergossen mit einem gelblichen Beige, flankiert von einem weiteren Beigeton. Daneben ein dunkelbräunlich-roter Aspekt.

Das Auge isst mit
Das kann man auch anders machen, oder, wie wir Spitzenköche sagen, neu interpretieren. Der Kartoffelstock wird mit etwas püriertem Bärlauch in frühlingshaftes Grün gewandet. Die Zwiebelsauce erfährt durch Zugabe weniger Himbeeren, ebenfalls püriert, farblich eine komplette Neuausrichtung. In diesem Setting wird das Rotbraun der Zwetschgen zu einem willkommenen Farbkontrast.

Ausgewogener Genuss
Um eine ausgewogene Teller-Komposition zu erreichen, wird eine halbe Kalberwurst serviert. Zudem ist das Teil für eine normale Portion sowieso zu gross, es zerreisst einen fast, bis man die ganze Wurst gegessen hat. Geschmacklich ist diese Variante ein Volltreffer. Vor allem die Zwiebelsauce schmeckt dank der Himbeeren viel leichter.

Kalberwurst 2.0
Die grosse Freude der Glarnerinnen und Glarner an der AOP- (geschützte Ursprungsbezeichnung) – IGP (geschützte geografische Angabe) - Kalberwurst führte zu weiteren Innovationen. So gibt es die grilliergeeignete Kalberwurst mit «iibuute» Zwetschgen oder Aprikosen. Ob dazu Senf oder andere Würzsaucen gegessen werden dürfen oder sollen, das ist zum Glück jeder Geniesserin und jedem Geniesser selbst überlassen.

Søren Ehlers